Los saúcos (Sambucus L.) son un género de arbustos frondosos y pequeños árboles caducifolios que pertenecen a la familia de las adoxáceas (Adoxaceae), aunque históricamente fueron clasificados dentro de las caprifoliáceas. Se caracterizan por su rápido desarrollo, sus tallos rellenos de una médula esponjosa, sus hojas compuestas y sus espectaculares floraciones compuestas por cientos de diminutas flores aromáticas de color blanco o crema, que posteriormente dan paso a vistosos racimos colgantes de pequeñas bayas esféricas carnosas de tonos oscuros o rojizos.
Estas plantas son originarias de las regiones templadas y subtropicales del hemisferio norte (Europa, Asia y América del Norte), habiéndose adaptado a la perfección a todo el territorio europeo. Entre sus especies más conocidas destacan el Saúco negro (Sambucus nigra), el Saúco rojo (Sambucus racemosa) y el Saúco canadiense (Sambucus canadensis), a partir de las cuales se han obtenido las mejores selecciones y variedades ornamentales y frutícolas para huertos y jardines.
De manera general, las plantas de saúco pueden medir entre 2 y 6 metros de altura en sus especies principales. Son arbustos de hoja caduca, con follajes densos de color verde vivo aunque también existen selecciones ornamentales de hoja púrpura, dorada o bicolor. Tardan de 2 a 3 años en entrar en una producción abundante de fruto. Por su rusticidad, rápido crecimiento y frondosidad, son plantas históricamente utilizadas en la formación de setos vivos, lindes de fincas y como refugio natural para la biodiversidad del huerto.
Distribución geográfica
El área de distribución geográfica nativa del género Sambucus abarca amplias zonas continentales de Europa, el norte de África, el oeste y centro de Asia, así como gran parte de América del Norte. En su entorno natural, crecen de forma silvestre en linderos de bosques, zonas húmedas, riberas de ríos, claros forestales y márgenes de caminos rurales donde predominan los suelos ricos en nitrógeno y materia orgánica.
Debido a su extraordinaria adaptabilidad climática capaz de soportar heladas muy severas e inviernos duros, el saúco se cultiva ampliamente en zonas de clima templado de todo el mundo. En la actualidad es un cultivo frutícola y medicinal en auge en Europa Central, Europa del Este y América del Norte, además de un arbusto ornamental muy apreciado en la jardinería contemporánea.
¿Con qué otros nombres se conoce el saúco?
Dependiendo de la especie, la región o la tradición local, el género Sambucus recibe diferentes nombres comunes. Entre los más utilizados se encuentran saúco, sabuco, saúco negro (Sambucus nigra), saúco rojo (Sambucus racemosa), saúco canadiense (Sambucus canadensis), yúgaro, saúco menor o yezgo (Sambucus ebulus) y Elderberry, su denominación más habitual en inglés (así como elderflower para sus aromáticas flores).
Flores, polinización y fruto
A finales de primavera y principios de verano (mayo a junio), el saúco regala una de las floraciones más frondosas de la naturaleza: desarrolla grandes corimbos o umbelas planas repleta de cientos de pequeñas flores de color blanco marfil que desprenden un fragante aroma dulce con matices afrutados y amielados. La polinización es llevada a cabo por una inmensa variedad de insectos polinizadores como abejas, abejorros y sirfidos.
Una vez completada la polinización, las flores dan paso a racimos péndulos repletos de pequeñas bayas esféricas (de unos 3 a 6 mm de diámetro) de color Púrpura casi negro, rojo brillante o azulado según la especie. Las bayas maduran hacia finales de verano o principios de otoño, convirtiéndose en un verdadero manjar y una fuente de alimento vital para multitud de aves silvestres. Es importante destacar que los frutos deben consumirse siempre en su punto óptimo de madurez y preferiblemente cocinados.
Perfil nutricional
En el apartado nutricional, las bayas de saúco maduras (Elderberries) son consideradas auténticos superalimentos: destacan por su altísima concentración de antioxidantes, flavonoides como las antocianinas, Vitamina C, Vitamina A, hierro, potasio y fibra, aportando reconocidas propiedades inmunoestimulantes, antivirales y antiinflamatorias.
Usos culinarios
Las flores y frutos del saúco poseen una larguísima tradición en la gastronomía europea y norteamericana:
Flores de saúco: Se utilizan frescas o secas para elaborar el famoso sirope de flor de saúco (Elderflower cordial), licores artesanales, infusiones, refrescos, ginebras botánicas y repostería (incluso se consumen rebozadas en masa dulce y fritas).
Bayas de saúco: Tras una breve cocción, se emplean en la elaboración de mermeladas, jaleas, compotas, jarabes medicinales, zumos, tartas y vinos tradicionales de saúco.
Compuestos naturales y valor para la fauna e historia
A modo de curiosidad, el saúco es considerado desde la antigüedad como una de las plantas con mayor simbología en la botánica popular europea, conocido a menudo como "la farmacia del aldeano". Tanto sus flores como sus frutos cocinados y su corteza se han empleado en infusiones tradicionales y jarabes naturales para combatir resfriados, gripes y afecciones respiratorias. Además, con la madera dura de sus ramas viejas se fabricaban tradicionalmente flautas y silbatos, vaciando la médula blanda interior de sus tallos.
A continuación vamos a mencionar las principales especies de saúco (Sambucus)
Sambucus nigra
Es la especie más famosa, extendida y emblemática de todo el género. Conocida comúnmente como el Saúco negro o Saúco común, es nativa de Europa, el norte de África y el oeste de Asia. Es un árbol pequeño o arbusto grande que alcanza de 4 a 6 metros de altura. Se caracteriza por su corteza agrietada, sus flores blancas aromáticas dispuestas en grandes umbelas y sus racimos colgantes de bayas púrpura muy oscuras al madurar. Es la especie frutícola y medicinal por excelencia en Europa, existiendo diversas selecciones comerciales y ornamentales (como las de follaje Púrpura 'Black Lace' o 'Black Beauty').
Sambucus racemosa
Conocido como el Saúco rojo o Saúco de racimo, es una especie autóctona de las zonas frías y montañosas del hemisferio norte (Europa, Asia y América del Norte). A diferencia del saúco negro, produce inflorescencias más cónicas o piramidales y sus frutos son de un llamativo color rojo escarlata brillante que maduran a mediados de verano. Es un arbusto muy resistente al frío intenso, muy utilizado en paisajismo de montaña y como refugio ecológico.
Sambucus canadensis (syn. Sambucus nigra subsp. canadensis)
Conocido como el Saúco canadiense o Saúco de América del Norte, es una especie autóctona del este y centro de Norteamérica. Presenta un porte arbustivo frondoso de 2 a 4 metros de altura, produciendo grandes racimos de bayas de color púrpura oscuro a negro. Es el saúco más cultivado comercialmente en EE. UU. y Canadá para la industria de jugos, mermeladas y suplementos vitamínicos debido al elevado rendimiento y sabor de sus frutos.
Sambucus ebulus
Conocido comúnmente como el Yezgo, saúco menor o yúgaro, es una especie herbácea perenne a diferencia de sus parientes leñosos. Nativa del sur y centro de Europa y del oeste de Asia, raras veces supera los 1,5 a 2 metros de altura, secándose sus tallos erectos en invierno para volver a brotar en primavera desde su rizoma subterráneo. Produce flores blancas con tonos rosados y bayas negras erectas. Es una planta con historia en fitoterapia tradicional, aunque requiere gran precaución al no ser una especie frutal de consumo culinario directo.
Sambucus australasica
Conocido como el Saúco amarillo de Australia, es una especie autóctona del este de Australia. Presenta un porte de pequeño árbol con hojas lustrosas y una floración blanca que da paso a bayas carnosas de un vistoso color amarillo a translúcido al madurar, siendo una rareza botánica adaptada a climas templados cálidos.
Sambucus gaudichaudiana
Conocido como el Saúco blanco australiano (White Elderberry), es otra especie nativa del sureste de Australia y Tasmania. Es un arbusto pequeño de base leñosa que produce racimos de bayas de color blanco crema o amarillo pálido, jugosas y consumidas tradicionalmente por las poblaciones autóctonas y la fauna local.
Por otro lado, los principales híbridos de Sambucus son:
Sambucus × strumpfii
Es un híbrido natural documentado resultante del cruce entre el Saúco negro (Sambucus nigra) y el Saúco rojo (Sambucus racemosa). Este híbrido presenta características morfológicas intermedias entre ambas especies: suele mostrar inflorescencias ligeramente ovoides y racimos de frutos que oscilan entre tonos rojo purpúreo y oscuro, combinando la rusticidad de S. racemosa con el vigor vegetativo de S. nigra.
